restaurant Aux Trois Poissons
15 quai de la Poissonnerie
68000 COLMAR
tél : 03 89 41 25 21
La recette de Gilles Seiler, Restaurant "Aux Trois Poissons" à Colmar
La recette du Chef
 
Escalope de foie gras de canard poêlée aux fruits de
Berawecka, et croustillant de pain d'épices
 
Ingrédients pour 10 pers :
foie gras frais de canard (800gr) - fruits secs (150g figues, 150g abricots, 75g raisins jaunes, 75g raisins bruns, 150g pruneaux dénoyautés, 100g poires, 50g écorces de citrons confits) - sirop (75cl d'eau et 180g de sucre) - liqueur de pain d'épices (5cl) - fines tranches de pain d'épices (10) - fond brun de veau ou de canard (15cl) - vinaigre balsamique réduit - fleur de sel

•  Confectionner les pains d'épices ou se procurer 10 fines tranches d'un pain d'épices de qualité.
•  Hormis les raisins secs, détailler tous les fruits secs en petits dés.
•  Réaliser un sirop léger aromatisé à la liqueur de pain d'épices et mouiller à hauteur les fruits secs. Laisser gonfler à feu doux environ 20mn en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que le sirop soit absorbé.
•  Faire dorer légèrement le pain d'épices sous le grill du four.
•  Monter légèrement le fond de veau au beurre et rectifier l'assaisonnement.
•  Sauter les escalopes de foie gras.
•  Dresser une quenelle de fruits à Berawecka au centre de l'assiette, disposer la sauce ainsi que le vinaigre de balsamique, le croustillant de pain d'épices et l'escalope de foie avec quelques grains de fleur de sel.

Servir aussitôt, avec un verre de Pinot Gris ou de Gewurztraminer.